【粤菜】韭菜煎鱼饼

来源:时间:2020/10/12 7:53:00  
韭菜饼很常见,许多餐厅在制作时会加入虾胶,借以提高档次和鲜嫩度,但成本略高。肖师傅将虾胶换为草鱼胶,不仅大大降低了成本,且口感更加滑嫩细腻;走菜时挂糊香煎,为韭菜饼穿上一层金黄外壳,成菜外酥里嫩,更加好吃。
批量预制:草鱼1条宰杀洗净,去掉头、骨、皮、内脏,约得净肉1250克,入搅拌机打成鱼泥,添肥膘肉泥250克搅打上劲,放韭菜段100克,加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀,挤成重约45克的丸子,压成厚1厘米的圆饼状生坯,放入铺有保鲜膜的托盘中,入冰箱保鲜。
走菜流程:平底锅入花生油25克烧至五成热,取8个饼坯裹匀脆皮糊,放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦,出锅吸油、装盘,稍加点缀即可上桌。
制作图示:1.鱼饼挂层脆皮糊。
2.下入平底锅煎至两面金黄。
3.取出吸油后装盘。
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